Ce que le pain dit du pays

Pour consulter le livret complet de la résidence : https://www.calameo.com/read/007036686237b694f4dbe

Pour télécharger le livret de la résidence : https://drive.google.com/file/d/1vgNL5E6CcdZAO721Nt1GoMQDbLyYY04F/view?usp=sharing

Pour un aperçu vidéo de la résidence : https://www.youtube.com/watch?v=T-D_ZFKYcdM

Une résidence d’architecture et d’urbanisme à Saint-Sauveur-Villages

A l’instar d’une résidence d’artistes, où un artiste est invité à travailler sur place, dans un contexte particulier qui est censé influencer son travail, nous avons été invitées à Saint-Sauveur-Villages pour y vivre et y travailler pendant 6 semaines. « Nous », c’est à dire Rose, architecte-urbaniste, Chloé, architecte-tout-court, et Maud, urbaniste spécialisée dans les questions environnementales. Nous avons répondu à cet appel conjoint de la commune de Saint-Sauveur-Villages et de Territoires Pionniers, qui nous invitaient à venir réfléchir, avec vous habitants, pour « façonner des visions partagées du territoire en vue d’imaginer collectivement comment le  »réhabiter » […], révéler les qualités et potentiels de cette commune rurale et les questionner dans une perspective  »biorégionale ». » (extrait de l’appel à candidature)

Au fil des semaines, à force d’écoute, d’enquêtes, d’échanges, nous avons saisi quelques sujets qui nous paraissaient révélateurs du territoire et des modes de vie qui s’y opèrent. Notre travail a ainsi consisté à rencontrer, questionner, écouter, recenser, organiser des événements, partager, requestionner, etc. jusqu’à aboutir à l’écriture d’une histoire, celle de votre lieu de vie, la vôtre.

Cette histoire est partie de l’observation suivante : la commune nouvelle de Saint-Sauveur-Villages est constellée d’anciennes « boulangeries », ces fours à pain traditionnels construits en terre crue, auxquels était systématiquement accolé un petit bâtiment, la boulangerie justement. Nous en avons dénombré beaucoup (elles sont d’ailleurs en cours d’inventaire exhaustif, si vous en possédez une n’hésitez pas à la signaler !), et ce sur tout le territoire. Qui dit bâtiment en terre crue dit terre argileuse et donc matériau de construction, qui dit four dit bois pour faire le feu et haies pour faire le bois, qui dit four à pain dit pain, et donc farine, blé, graine, moulin, boulanger, nourriture, commerce, partage, fêtes…

L’histoire du lieu était donc lancée, nous l’avons baptisée « de la graine à l’assiette ».

1 . La graine – ce que le pain dit de l’agriculture

Des prairies verdoyantes entourées de haies, une poignée de vaches regardant les voitures passer en mâchouillant une touffe d’herbe… voilà l’image que l’on se fait de la Manche centrale. Et pour cause ! Depuis mécanisation généralisée de l’agriculture au cours du XXème siècle, le rendement devient maître mot et les territoires se spécialisent – phénomène renforcé par la politique agricole commune européenne (PAC) : dans la Manche, la présence de l’eau et de haies, les dimensions et la disposition des parcelles rendent le territoire propice à l’élevage, qui devient alors majoritaire voire quasi-exclusif (voir carte pages suivantes). Cette spécialisation agricole ne date pourtant que de quelques générations, comme le montre cet appel aux agriculteurs à planter du blé pendant la première guerre mondiale. La majeure partie de l’histoire agricole s’est plutôt écrite sur la base des solidarités territoriales : de la culture nourricière sur les terres émergées, et de l’élevage sur les terres inondables, et ce depuis la sédentarisation des humains jusqu’à la fin du XIX°.

Carte des productions agricoles ; les céréales du pain en milieu tempéré
Comprendre le présent à partir du passé, pour se questionner sur le futur

2 . La farine – ce que le pain dit des moulins et des cours d’eau

Les noms des lieux-dits nous ont guidés : le Neuf-Moulin, le Grand-Moulin, le Moulin Foulon… Même s’ils ne sont plus en activité aujourd’hui, de nombreux moulins étaient présents sur la commune  (on en dénombrait 1050 dans la Manche au XIX° !) et témoignent eux aussi des activités céréalières qui existaient encore il n’y a pas si longtemps. Pour partir à leur recherche, plusieurs indice peuvent vous guider. Méthode 1 : demandez à votre voisin, ou au voisin de votre voisin, le lieu où ses grands-parents allaient faire moudre leur grain ; il y a de grandes chances pour que vous récoltiez le nom d’un lieu-dit évocateur. Méthode 2 : munissez-vous de la carte IGN du secteur. Suivez du doigt les cours d’eau en direction de la mer ; repérez les endroits où ils se divisent en deux brins (lieu de la « prise d’eau » des « biefs »). Ces deux brins ne présentent en général pas les mêmes courbures sur la carte : l’un deux, sinueux, correspond au lit initial de la rivière, tandis que l’autre, plus rectiligne (et aussi plus horizontal que le cours naturel de la rivière), correspond au « canal d’amenée », qui conduisait l’eau au moulin. Là, une marche importante faisait chuter l’eau dans la roue pour la faire tourner, avant de la guider vers le cours de la rivière par le « canal de fuite ». Méthode 3 : attendez une bonne pluie, et tentez de descendre la Taute en radeau.

Les moulins transforment le paysage par la création de biefs, créant ainsi de nouveaux écosystèmes de milieux humides

Les cartes historiques sont formelles : le centre de la Manche est un pays d’eau ! L’eau qui alimente les moulins, l’eau qui alimente les puits et les réservoirs, l’eau qui irrigue les cultures, l’eau qui délimite les parcelles, lieu de vie de bon nombre d’espèces de milieux humides… maigres cours d’eau enfouis sous une végétation luxuriante. Si l’eau est globalement peu visible, certains villages de la commune ne peuvent en revanche l’ignorer. C’est le cas notamment de Vaudrimesnil, de Saint-Aubin-du-Perron et du Mesnilbus, tous trois situés légèrement plus bas en altitude et marqués par la présence de marais (d’où leur inclusion dans le périmètre du Parc). La commune est ainsi sillonnée par trois principaux cours d’eau : la Taute et la Meule, qui se rejoignent vers le nord pour se jeter dans la Baie des Veys ; et l’Ay, qui traverse Ancteville et rejoint l’océan au Havre de Saint-Germain-sur-Ay. La commune est ainsi située en amont de deux bassins-versants : tout ce qui rejoint les rivières sur la commune de Saint-Sauveur-Villages impacte directement les communes situées en aval.

La montée du niveau des eaux, un phénomène à envisager dans la Manche

3 . Le pain – ce que le pain dit du bois et de la construction

Les fours à pain traditionnels, ou « boulangeries », sont une singularité du territoire, qui en dit beaucoup plus long qu’il ne semblerait en apparence. Cuire du pain nécessite de s’approvisionner en farine, laquelle nécessite pour sa fabrication un ensemble de pratiques agricoles liées à la production de céréales panifiables, mais impliquent également de modifier le paysage pour creuser ces fameux « biefs » qui amènent l’eau aux moulins. Au-delà des pratiques culturelles liées à son usage, le four à pain traditionnel nous instruit également sur des techniques de construction. Bâtiment de service, il s’agissait de le construire avec des matériaux simples, peu coûteux, et présents sur place. En Normandie, c’est la technique de la bauge qui remplit le mieux ces conditions.

Une « boulangerie » traditionnelle, ici au Mesnilbus

La bauge est une technique de construction en terre crue, qui consiste à malaxer de la terre argileuse (ça tombe bien, la Manche en est fortement pourvue !) avec des fibres végétales et de l’eau. La particularité de cette technique réside dans sa consistance : la pâte obtenue est plutôt molle, avec une forte teneur en eau. Sa mise en œuvre est donc spécifique, elle se fait en «jetant» les boules préalablement formées, afin qu’elles se lient les unes aux autres par l’énergie du lancer. Une fois sec, le mur reste sensible à l’humidité : il s’agit donc de le protéger en pied en démarrant le mur par un muret en pierre, et en tête par une toiture aux débords généreux.

Les constructions en bauge, ou plus largement en terre, sont assez peu valorisées. C’était l’habitat du pauvre, la maison qui s’effrite et qu’il faut sans cesse entretenir, construite avec des matériaux très peu nobles… Les bâtiments en terre sont beaux et locaux, pourquoi s’en cacher ? A l’heure où l’on parle de murs « performants » dans le domaine du bâtiment, croyez-nous, vos murs en terre sont visionnaires : fabriqués avec des matériaux locaux, demandant très peu d’énergie pour leur fabrication (contrairement au béton par exemple), apportant de la fraicheur l’été par leur inertie, perpétuant des savoir-faire à entretenir avec soin… tout en permettant une écriture architecturale « contemporaine » – la Maison du Parc en est un bel exemple.

Les fours à pain en disent long sur les richesses locales en matériaux de construction

Géologie et construction. La couche géologique la plus récente, particulièrement présente dans le centre-Manche, est constituée d’alluvions fluviales, d’argiles, de sables, de graviers et de galets… autrement dit, de terre argileuse et de cailloux (appelés « moellons » lorsqu’ils sont utilisés en construction), parfaits ingrédients pour bâtir en bauge. Une couche légèrement plus ancienne affleure dans les zones de marais, tout autour de la baie des Veys. Constituée elle aussi de marnes, d’argiles, de sables et de galets, elle comprend également du calcaire et du grès, deux matériaux utilisés en construction. La frange Ouest du Cotentin est marquée par des formations constituées notamment de schiste, de grès, de calcaires et d’arkoses. La présence du schiste est bien visible dans les façades en pierre, qui prennent alors une teinte brun-grisâtre. Le sud de la Manche est caractérisé par des roches dures granitiques et métamorphiques. La situation de Saint-Sauveur-Villages est particulièrement riche : à cheval sur plusieurs formations géologiques, la diversité des matériaux de construction est impressionnante !

La diversité géologique de la commune de Saint-Sauveur-Villages est directement visible par les matériaux de construction

Et le bocage ? Ces formations géologiques influent, avec le climat, sur la composition des sols et des espèces végétales qui y poussent. Ce combo (sol + climat) est particulièrement favorable au développement de la végétation. Ainsi des haies ont été plantées massivement et remplissent de nombreuses fonctions : délimiter les parcelles, faire office de brise-vent, abriter une biodiversité riche qui à son tour bénéficie aux champs avoisinants, pourvoir les habitants en bois de construction et en bois de chauffage. Ça tombe bien, on a besoin de gros fagots pour allumer les fours à pain ! En particulier du petit bois et des fagots d’épine, qui permettent de les mettre en chauffe par une montée en température rapide. Cette utilisation permettait de valoriser une autre partie de la ressource en bois constituée par les haies ; aujourd’hui ces broussailles sont peu utilisées et souvent brûlées sur place… Au-delà des questions foncières et d’entretien, jamais évidentes à résoudre dans l’équilibre économique des exploitations agricoles, il nous a semblé nécessaire de connaître et de faire connaître le rôle des haies et leurs potentiels – simplement s’y intéresser de plus près alors qu’elles font partie de votre décors quotidien. C’est dans cette optique que nous nous sommes joints à une sortie dans le bocage avec les enfants de moyenne et grande section. Voir, toucher, sentir, apprendre à regarder en dessinant… Il ne s’agit pas uniquement d’un exercice intellectuel, mais également sensoriel – qui commence par le plaisir de marcher dans les flaques !

3 . Le pain – ce que le pain dit du bois et de la construction

Historiquement, on trouvait des « boulangeries » (traditionnelles) un peu partout dans les villages et les hameaux, dans les fermes, dans les jardins… C’était une affaire de proximité. Aujourd’hui encore les boulangeries sont des commerces de proximité par excellence et sont restés des lieux de convivialité. La différence, c’est que la notion de proximité a changé, parallèlement aux moyens de locomotion : la proximité d’antan était celle que l’on pouvait atteindre à pieds sans trop se fatiguer, tandis que la proximité d’aujourd’hui est celle à laquelle on peut se rendre en voiture ou s’arrêter au cours d’un trajet sans perdre trop de temps. Conservation, qualité de fabrication… c’est justement la notion de temps que le four à pain révèle. De quelle proximité sommes-nous les garants ? À quelle forme d’économie locale participe-t-on ? Quels liens et quelle convivialité entretient-on ?

Les spécialités et recettes locales ne sont pas qu’une question d'(agri)culture à grande échelle, c’est aussi une affaire de culture locale, de transmission de savoirs et de savoir-faire. Quelqu’un nous a dit : « Il pousse un tas de chose dans les haies, on peut faire de très bonnes confitures de fraises sauvages, fabriquer des coulis de mures et ramasser des noisettes… Mais les gens ne le font plus, ils ne s’y intéressent plus, ou ne savent peut-être plus comment faire. » Ces propos n’ont pas été démentis par Béatrice Mera, conteuse et passionnée de glanage, que nous avions invitée lors les événements de fin de résidence. Elle nous a notamment raconté l’histoire de l’aubépine, cet arbuste empli de légendes, dont on peut déguster les fleurs au printemps, grignoter ses fruits à l’automne, confectionner des marmelades, des confitures, des saumures dans du vinaigre de cidre…

Pains du pays et recettes locales au four à bois
Les richesses discrètes des haies et des chemins

Éléments de perspective

Face aux enjeux annoncés, nous avons la conviction qu’ils ne pourront être relevés qu’à partir du moment où il y aura du commun. Ce commun, on le construit en connaissant les richesses de son lieu de vie, son histoire… Toutes ces richesses que nous vous présentons, c’est vous, habitants de Saint-Sauveur-Villages, qui nous les avez montrées. Nous ne faisons que vous les partager, car nous sommes convaincues que le jour où il faudra s’adapter, vous aurez alors les ressources nécessaires.

Quelques recettes locales… N’hésitez pas à nous en communiquer d’autres !

Pour conclure

Notre mission, si l’on peut la synthétiser ainsi, consistait à vous aider à développer cette capacité toute simple, ce cercle vertueux qui fait que mieux on connaît notre lieu de vie, plus on l’aime, mieux on en prend soin, et sachant que plus on en prend soin, plus on l’aime… La bonne nouvelle, c’est qu’il suffit de petits gestes pour passer de l’étape « mieux connaître » à « prendre soin ». De nombreuses personnes sont déjà à l’œuvre (que l’on nomme dans le jargon « acteurs du territoire») : allez voir de près toutes les publications et tous les sujets abordés par le Parc Naturel Régional des Marais du Cotentin et du Bessin, vous en ressortirez en ayant désormais envie d’aller explorer la campagne ; demandez conseil au CAUE de la Manche pour des questions de construction et d’aménagement du paysage, ils sauront vous rediriger vers les bons interlocuteurs ; des associations ornithologiques pour savoir quels oiseaux logent dans votre jardin, ou des sorties champignons pour regarder le sol des sous-bois d’un œil neuf…

L’aubépine, une richesse locale méconnue
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